¡Bienvenidos una semana más a nuestro blog! Hoy hablaremos en relación a otra gran pasión que tenemos en común los dos, la gastronomía. Ya en nuestro post de «Descubriendo tesoros de A Coruña» (Parte 1) hicimos una breve mención sobre este restaurante, pero no hay duda de que «Árbore da Veira» se merece una entrada completa.
¿Qué es lo primero que nos encontramos?
Habíamos estado ya hace unos años en este restaurante, en el centro de A Coruña, en un local con un concepto de pocas mesas y un lugar bastante cerrado, sin vista al exterior, que suplían con una cuidada decoración. Cuando decidimos volver a ir descubrimos que habían cambiado de emplazamiento.
Nos dirigimos igualmente a A Coruña, pero esta vez continuamos hacia el Monte San Pedro, que se erige en uno de los laterales de la ciudad. El acceso es muy sencillo y al llegar allí podemos seguir las indicaciones hacia el restaurante (si vais a comer allí no dejéis el coche en el primer parking amplio, sino que el restaurante tiene uno a sus puertas para los clientes). El entorno es espectacular, mirando hacia la ciudad de A Coruña, con la Torre de Hércules al otro lado, y pegado al Atlántico que sacude sus aguas en las rocas majestuosamente y que podemos admirar desde cualquier punto que rodea al restaurante. Aquí ya empezamos a ver que el cambio de emplazamiento es un acierto completo.
Bajamos del coche y nos encontramos un edificio moderno, a la izquierda cayendo una cascada de agua justo por delante de la ventana que da a las cocinas y que vierte en una placita con bancos. A la derecha en un saliente la taberna, que pertenece también al restaurante pero con un concepto más desenfadado y una carta diferente, para el día a día si uno quiere tomar algo o un picoteo en un lugar hermoso como es el que nos encontramos. Y en el centro la puerta de acceso al restaurante, que atesora una estrella Michelín de la mano de su chef Luis Veira, donde ya nos espera el personal de sala para recibirnos y acompañarnos al interior del comedor, adentrándonos a una experiencia única.
Y ya dentro del restaurante...
Lo primero en lo que nos fijamos, porque sin duda es lo que más destaca en el nuevo emplazamiento, son los grandes ventanales del comedor, que nos ofrecen unas vistas directas al mar y a la ciudad de A Coruña. La disposición de las mesas también es la idónea, y hace que el lugar con sus vistas se conviertan en un elemento más de la experiencia.
Y, al menos a nuestro parecer, otro acierto grandísimo es que si miras hacia el lado contrario a los ventanales te encontrarás con una cocina abierta a la sala, en donde verás elaborar y emplatar con maestría todo el menú por parte de los chefs, entre ellos el propio Luis Veira, que en todo momento está pendiente de cuanto pasa dentro y fuera de las cocinas.
Por faltar no falta detalle ni siquiera en los servicios, en donde una fuente te sorprende al pasar la puerta y luego encontramos toda clase de «amenities» que podamos necesitar.
Y empezamos...
En el restaurante se puede comer a la carta, pero lo que recomendamos es coger uno de sus dos propuestas de menú degustación para poder aprovechar al máximo la experiencia probando un poco de todo. Hay dos menús para elegir: Raíces (formado por snacks, 8 platos, 2 postres y petit fours; precio 65€/persona) o Árbore (formado por snacks, 12 platos, 3 postres y petit fours; precio 80€/persona). Aparte de esto, si os gusta el vino podréis maridar vuestro menú, con dos opciones también: En boca (8 vinos, precio 50€) o Paladar (12 vinos, precio 60€), todo escogido de una bodega con 250 referencias de increíbles y sabrosos vinos.
Íbamos decididos a escoger el menú Árbore tal y como hicimos en la primera ocasión, pero el maitre muy amablemente nos explicó que el chef durante el confinamiento había cambiado los menús, haciendo el de Raíces más grande y el Árbore todavía más grande, por lo que estaban aconsejando iniciar por el más corto y luego si queríamos cambiar al largo sin problema. Nos fiamos de esta recomendación (todo un acierto por suerte) y escogimos iniciar por el menú Raíces, y Anna el maridaje En boca, ya que le encanta probar nuevos vinos bien combinados con los platos.
Empieza la experiencia con los aperitivos
Pronto, mientras esperábamos para iniciar la comida, se acercó el sumiller para ofrecernos una versión del cóctel Aperol Spritz, que tiene como componentes principales el Aperol (un licor italiano hecho de naranja amarga, ruibarbo, genciana y otras hierbas) y vino espumoso italiano. Un complemento sabroso, suave y refrescante para los aperitivos que ya se presentaban en la mesa:
- Esférico de aceituna. Sorprendente para iniciar, ya lo habíamos probado en su anterior emplazamiento y nos encantó. Todo el sabor y la potencia de la aceituna en un bocado con una fina envoltura que explota en la boca para verter su interior líquido.
- Rollitos de pepinillo encurtido rellenos de queso del país. Continuamos con un aperitivo que a mí a priori no me llamaba mucho porque no me gusta el pepinillo, pero ¡sorpresa! la combinación estaba deliciosa, un juego de texturas con un sabor potente del queso del país.
- Dados de sandía macerados en sangría. En nuestra opinión el aperitivo que menos nos convenció, estaba bueno y refrescante, pero el sabor era el de la sandía, sin tener potencia ni protagonismo la sangría.
- Taco de ensalada Cesar. Crujiente y muy sabroso, notándose la intensidad de todos los sabores en boca en una presentación diferente.
- Mantequilla de chipirón con pan crujiente. Suave pero sabrosa mantequilla con un sorprendente gusto a chipirón, para untar en el pan o sinceramente comérsela hasta en trozos de lo buena que está.
De nuevo el sumiller, del que poco a poco iríamos viendo su profesionalidad y pasión por todo lo que sirve en el restaurante dentro de sus impresionantes y amenas descripciones de los vinos, se acercó a servir el vino que acompañaría toda la comida como conductor entre el resto de vinos con los que se realiza el maridaje. Se trataba de un espumante procedente de Portugal, de una zona a 100 kilómetros al sur de Porto. Un rosado elaborado con una variedad tinta llamada Baga, de la productora Filipa Pato, que trabaja con la biodinámica. Tiene matices espumosos, calcáreos, ligeros; una elaboración básica que busca un acompañamiento fresco a los siguientes aperitivos que durante la explicación nos dejaron en la mesa.
Estos aperitivos (que ya antes de explicar en que consistía cada uno se podían comer por los ojos, tanto fue así que cuando estábamos acabándolos nos dimos cuenta de que no les habíamos sacado foto, imaginaos la delicia que era; intentamos buscar alguna foto en la red pero al ser del nuevo menú imposible de encontrar…), de derecha a izquierda consistían en lo siguiente:
- Crema de cebolla caramelizada con crujiente de parmesano. La crema deliciosa, suave, con sabor a la cebolla pero sin ser excesivo en boca, y con el toque salado del crujiente de parmesano que le daba el toque «crunch».
- Crema de guisante con menta, helado de cacahuete y maíz frito. Otra crema suave pero muy sabrosa, con un toque ligero de menta que le aporta frescor, un helado de cacahuete que le da el contraste de sabor y temperatura y de nuevo un toque crujiente gracias al maíz frito espolvoreado.
- Tartar de calamar con pil pil de rodaballo. Un aperitivo con un sabor y una textura increíble, un calamar en corte perfecto con un pil pil de rodaballo que le da un sabor a mar, fiel a los sabores de la cocina tradicional gallega llevados a un plato moderno.
Continuamos con los platos principales
Después de saborear estos manjares, comenzamos con los platos principales. Antes de iniciarlos una de las integrantes del personal de sala nos sirvió el pan para la comida. Se trata de varias clases de pan, todas elaboradas por ellos con masa madre: de centeno, trigo gallego, maíz con pasas y avellanas, cebolla caramelizada y de aceituna negra con romero. Para los amantes del pan toda una delicia cualquiera de ellos.
Tras esto llega el primer plato: jurel marinado con crema de queso y foie, fresas y sorbete de gazpacho. Uno de esos platos en el que coges una cucharada con todo y la explosión de sabor en boca es indescriptible. El jurel perfectamente marinado y el resto de sabores que potencian el plato sin restarle protagonismo, buenísimo. La selección del sumiller para acompañar este plato fue un vino gallego, de una variedad de uva llamada Bastarda, Merenzao o llamada en el Jura Trousseau. No se sabe si su origen es gallego o francés pero las tres zonas del mundo donde se cultiva son: zona del Jura (entre Francia y Suiza), norte de Portugal y Galicia. En este caso elaborado por Fedellos do Couto, que trabajan en biodinámica en Galicia, con poca producción. Muy ligero, fresco y mucho toque afrutado.
Para acompañar el segundo y tercer plato el sumiller seleccionó un vino alemán Riesling de 1997, con un toque dulce en boca y en el que se notaba que era de añada vieja. A Anna incluso le recordaba a alguna cerveza que probó en un viaje que hicimos a Bélgica.
El segundo plato se trataba de unas almejas con espuma picante de coliflor, unas almejas de una calidad y tamaño considerables con un acompañamiento de coliflor picante, en donde el picante se nota mucho en boca al inicio pero deja un buen gusto nada excesivo después en boca. Para coger en cucharadas y disfrutar del momento (y eso que Anna detesta la coliflor).
El tercer plato era lentejas con espuma de bacalao, servido en una cazuelita, plato contundente y sabroso, de elaboración cuidada y sorprendente por el acompañamiento de la espuma de bacalao que le da el toque de mar a las lentejas, con el sabor de siempre. Un plato que nuestras abuelas hubiesen disfrutado.
Llegamos al cuarto plato disfrutando del ambiente, las vistas, los vinos, la comida y, por supuesto, la compañía. Esta vez nos sirvieron una sopa de tomate verde con espuma de naranja. Igual que Anna con la coliflor, yo detesto el tomate, pero no se como hacen en estos restaurantes (evidentemente por eso estos chefs están en donde están) que no solamente pruebo de todo, sino que me encanta. El sabor del tomate en una sopa suave contrastaba con el dulce y la acidez del cítrico, logrando en boca un sabor muy refrescante que suavizaba el paladar después de las lentejas.
Seguimos con el quinto plato: la cereza que cayó del árbol, que se trata de una bolita de foie recubierta de cereza y tierra de albahaca, acompañado de un maridaje que esta vez ya lo traen desde cocina y se trata de un té de boletus y oporto. Junto a este plato el personal de sala da unas directrices para comerlo: se parte la cereza a la mitad y primero se come una mitad, bebemos el té enjuagando bien la boca y luego se come la otra mitad. Dicho y hecho, la primera mitad deliciosa, un sabor fuerte de foie con el toque de albahaca y cereza. Luego bebimos el té, sabroso y calentito que generaba contraste con la cereza fría. Al comer la otra mitad de repente todos los sabores se potenciaban, y el sabor de la cereza se notaba mucho más contrastando con el del foie que inundaba la boca. Un plato curioso, exquisito y divertido de comer por la secuencia y el resultado.
Antes de continuar, el sumiller volvió a nuestra mesa para proponer el jugar con un maridaje por acompañamiento y un maridaje por contraste, a la vez que nos presentaba los siguientes platos.
El sexto plato era cococha acompañada de salsa de azafrán ahumado, acompañado por un Sauternes Grand Cru Classé de 1995, un vino dulce de la zona de Burdeos, producido por una Botrytis Cinerea, que es un hongo que ataca al viñedo y que produce una pasificación en la uva. Anna dijo que este vino tenía el sabor a tierra típico de los hongos, similar a un trufado y que acompañaba muy bien a la cococha. Y del plato que decir… una cococha bien cocinada es una delicia, y una vez más el chef nos dejó sorprendidos por la intensidad del sabor con ese toque ahumado del azafrán y la textura idónea de la cococha, para chuparse los dedos…
En el séptimo plato nos encontramos unas regañás con steak de vaca gallega y anchoa, acompañado por un oporto, pero esta vez para generar contraste con el plato y jugar a tapar la salinidad de la anchoa y rebajar la potencia del bocado. Anna comentó que aparte de tapar el salado hacía resaltar el amargo. El plato sorprendente y con una potencia de sabor increíble, la regañás crujiente que contrasta con la melosidad del steak de vaca gallega y acompañado del punto salado de la anchoa. Un bocado de aspecto perfecto y de mejor sabor todavía.
Precediendo al octavo y último plato, el sumiller ofreció un vino chileno, un Carmenere del Valle del Maipo, una zona con altas oscilaciones de temperatura que le da mucha frescura a los vinos. Un vino fresco pero potente y sabroso en boca, perfecto para acompañar el plato que nos servían en la mesa. El octavo plato era un mollete de carne de gallo con guiso de berberechos, cigala y alga nori. Platazo para finalizar, es que no lo podríamos describir mejor en una sola palabra, en el mollete la carne estaba increíblemente jugosa (se nota que se debe cocinar con tiempo y a fuego lento) y de un sabor espectacular, con un fondo guisado con una potencia en boca enorme, en el que se saborea el mar con el berberecho, la cigala y el alga. Sin duda otra demostración de una cocina con sabores de siempre, uniendo tierra y mar, dos referencias en la cocina de nuestra tierra, y con el aire renovado de Luis sin dejar nunca atrás sus raíces (qué acertado el nombre del menú).
¿Decíamos último plato? para nuestra sorpresa todavía nos trajeron un plato más: guiso de chipirones con habitas tiernas, tendones y jugo de carne. Una vez más el chef jugaba a mezclar los sabores de mar y de tierra, con elementos poco atractivos al oído como los tendones (que Anna no soporta), pero que luego uno comprueba que la elección es acertada, con el resultado de un guiso con mucho sabor, fondo potente y muy agradable en boca por el contraste de las habitas tiernas. Para este plato, el sumiller seleccionó un vino de Jerez, oloroso, capaz de lavar en boca las grasas de cualquier tipo de plato; por ello recomendaba por cada bocado mojar los labios en el vino bebiendo muy poco a poco porque al ser un vino intenso en boca ya llega para limpiar la sensación intensa del plato. Todo delicioso.
Llegados a este punto entendimos el por qué del aviso del aumento de comida en los menús, pensábamos que se trataba de cantidad de comida en plato y no del número de platos, porque… ¡nos trajeron un décimo plato! un guiso de raya en salsa verde con trufa, navajas, pil pil de berberechos y plancton. Una delicia, la raya en su punto, fresca, se deshacía en boca, y el fondo del guiso alucinante, pero no es para menos con los elementos utilizados en el mismo, y con un punto salino gracias al plancton que marca la diferencia. Esta vez el sumiller seleccionó un vino blanco de Rías Baixas, añada del 2009, que demuestra la longevidad de los vinos blancos gallegos. Vino envolvente, sabroso, de los mejores vinos que probó Anna.
Por si alguien todavía tenía alguna duda de que si se sale con hambre de este restaurante, aquí estaba Luis Veira para demostrar, como buen gallego, que no es así con ¡un plato más! Se trataba de lubina a la romana con reducción de pimientos de Padrón. La mezcla de dos sabores clásicos de nuestra cocina fusionado en un plato, la lubina en su punto, con un rebozado ligero y la reducción con toda la potencia de sabor de los pimientos de Padrón. Una manera de culminar por todo lo alto los platos principales con nuestros sabores de siempre.
Y llegamos a los postres...
Cuando estábamos con el último plato principal, el personal de sala nos preguntó si finalmente nos quedábamos en el menú Raíces y pasábamos ya a los postres o continuábamos por el Árbore con unos cuantos platos más. Con muchísimo gusto habríamos decidido continuar, pero con los postres aún por llegar decidimos plantarnos antes de que nuestro estómago no diera para más. Aún así, nos ofrecieron una tabla de quesos que Anna decidió aceptar porque le apasionan.
Y entonces llegó el sumiller con un carro enorme lleno de quesos, la cara de Anna era un poema… Haciendo gala de un conocimiento brillante también en los quesos, fue haciendo una selección para cortarlos en el momento y formar una tabla (con trozos muy considerables, realmente si os gustan los quesos vale la pena pagar por ello) con seis quesos distribuidos de más suave a más fuerte, de vaca, cabra y oveja, gallegos y extranjeros… Una delicia para los mas queseros, Anna no pudo comerse más que la mitad de cada trozo, pero sólo por ver lo que disfrutó de cada uno valió mucho la pena.
A continuación nos llegó el primer postre, se trataba de una sopa de mango, granizado de menta, fresa liofilizada y bizcocho. Un plato precioso, muy refrescante por la menta y la fruta, con un bizcocho muy esponjoso y sabroso, y el toque ácido del mango. Una sensación de sabores en boca después de una comida tan completa, bocados deliciosos que estaríamos comiendo platos y platos de este postre sólo por gula…
En el segundo postre tenemos que reconocer que ya estábamos tan llenos y disfrutando tanto de la experiencia, que no recordamos del todo bien lo que llevaba el plato, pero (perdonad si hay algo que no es exactamente así) nuestra mente nos lleva a pensar en un bizcocho de chocolate con esferas de aceite de oliva, naranja y (creemos) turrón y chocolate blanco. Sea asi exactamente o no, un platazo como segundo postre, una preciosidad en el emplatado (nos encantó el detalle de la cuchara, que era como si fuese una lengüeta de repostería en pequeño) y todavía más en boca, una vez más los contrastes de sabor, como combina todo llevando al comensal en un carrusel de matices en el paladar. Yo que soy un enamorado de los postres, le doy un 10 a los dos. Igualmente que con este postre, Anna recuerda que el sumiller le invitó a probar con ellos un vino más, propio para los postres, pero estábamos tan en el limbo del placer culinario que con tanto detalle en mente alguno se nos tenía que olvidar. Nos lo perdonáis, ¿verdad?
Y para rematar la faena, llegaron los «petit fours» para acompañar café o infusión (en este caso Anna pidió una infusión), que sirven con una variedad de 6 tipos de azúcar diferentes.
El personal llega a la mesa con un carrito antiguo que ya conocíamos por nuestra anterior visita, muy original, y toca una bocina, tras la que pone un plato en la mesa que se convierte en un lienzo en blanco. Luego va sacando elementos del carrito con el que «dibuja» este bonito cuadro: macarons, tabletitas de chocolate blanco, bica gallega, galletas de café, pipas de chocolate (blanco, con leche y negro) y lágrimas de frutos rojos y crema de leche. Todo estaba delicioso (y os lo digo yo que me lo comí casi todo porque Anna ya no daba para más). Si que hemos de decir que es muy muy pero que muy difícil superar los petit fours de la primera visita, en la que sacaban un gran algodón de azúcar y sobre el una serie de pequeños bocados muy variados, y quizás esto último es lo que se echaba de menos esta vez, que era menos «espectacular» y con mucho componente de chocolate en lugar de ser más variado. Pero ¡ojo!, que aquí ya estamos rizando el rizo e indudablemente ya no se podría pedir más y estaba todo delicioso.
Y llegamos al final de esta gran experiencia, la guinda para el pastel llega cuando el gran Luis Veira pasa mesa por mesa para hablar con los comensales y escucharlos detenidamente, sin prisas, mostrando gratitud y creando conversación, esto es lo que hace a los chefs más especiales, que no lo son solamente dentro de la cocina, sino que, como bien dicen los nombres de sus menús, el «Árbore» crece y crece pero para ello nunca abandona sus «Raíces».
Un servicio impecable, el personal de 10, el sumiller impresionante… Un inmenso placer y una estupenda experiencia que recomendamos al 100% y que esperamos repetir más veces mientras seguimos recorriendo nuestra Galicia Desconocida.
COORDENADAS: N 43º 22’ 38.54’’ W 8º 25’ 59.57’’
TELÉFONO: 981 078 914
WEB: www.arboredaveira.com
ACCESO: Muy fácil
ADAPTADO: Sí
NIÑOS: Sí
PERROS: No
